Auf den Spuren des Geschmacks

Das Gemüse, das in diesem Land angebaut wird, hat einen einzigartigen Geschmack und ganz besondere Farben, doch nur im "Stiefelabsatz" findet man die so genannten "lampascioni" (kleine, wild wachsende Winterzwiebeln der Familie der Muskaten). Sie zählen zu jenen Gerichten, die schon Bestandteil in Großmutters Küche waren und deren Geschmack unbedingt erhalten bleiben sollte. Die  "orecchiette alle cime di rape" (Nudeln mit Broccoliknospen) sind mittlerweile sehr bekannt und werden auch in vielen anderen Ländern zubereitet. Was für die Spanier die "Paella" ist, ist für die Apulier die "Tiella" oder die "Tajeddra": Gerichte aus der Pfanne, mit viel Gemüse, Fisch, Fleisch, viele Pilzen und/oder Meeresfrüchten. In der Gegend von Foggia werden sie auch mit Pilzen, Kartoffeln und "lampascioni" zubereitet. In der Gegend um Bari dagegen, ähnlich wie im Salent, mit Zucchini Kartoffeln, kleinen Tomaten und Meeresfrüchten. In der Gegend von Gallipoli kann man das so genannte "esca apicii", heute "scapece" (höchste Verlockung) kosten: in Essig und Safran eingelegter Fisch. Auch die verschiedenen leckeren Fischsuppen sind ein wahrer Genuss.

Die Wiege des Geschmacks, zwischen Tontöpfen und Eisenpfannen. Schon Gabriele D'Annunzio besang die Tradition des Olivenöls aus Gallipoli, das von den unterirdischen Ölmühlen bis hin nach England gelangte. Die Kunst der Raffinierung eines bekömmlichen Őles ist jener der Alchimisten ähnlich. Diese nämlich suchten den "Stein der Weisen", um einfaches Metall in Gold zu verwandeln, genau so, wie die Bauern seit jeher aus den Oliven das Gold Apuliens erzeugen. Die gewundenen, unzähligen Olivenbäume machen das ganze Land zu einer riesigen Olivenfläche und scheinen einer Ölmühle gleich. Während der Pressung der Oliven duftet es in allen Dörfern des Landes nach dem "Gold Apuliens", das auf den Tischen der ganzen Welt wieder zu finden ist. Ein unantastbares, fast heiliges Erzeugnis, dem schon in der Vergangenheit Tür und Tor offen standen. Der Wein nennt sich im Dialekt "Mieru" oder "Merum". Schon die Römer nannten ihn so, um ihn besser von dem leichteren griechischen "Drasi" unterscheiden zu können. Homer besang einst das "Weinmeer" und verglich die Erntezeit mit einer Weinflut, von der das ganze Land während der Weinlese im Monat September überflutet wird.